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爆裂種の謎…ポップコーンについて(タイトル)

水蒸気で爆ぜるって知ってました?
 

 ただ今、絶賛(?)ダイエット中の私。当然、脂質の多いものやジャンクフードの類は、極力控えるようにしているのですが、やはりチョコレートだけは別格。今もチョコ部員として活動中だったりします。そしてもう一つ、どうしても食べたかったのがポップコーン!。私はポップコーンが大好きなんですよ〜。

 でもポップコーンって結構、高カロリー。市販の大きめの袋入りのものだと、一袋100gで500kcalくらいかな?。高カロリーの理由は、調理する際に使用する油によるところが大きいと思われます。また過度の脂質はダイエットには大敵。っという分けで、ここ半年以上、ポップコーンなしの生活を送っていたのでありました〜。が、やはりポップコーンが食べたい!っということで、色々調べてみたのです。

 そもそもなぜポップコーンは破裂するのか?。ポップコーンが爆ぜるのは、水蒸気によるものなのだそうです(Wikipediaへリンク)。爆裂種と呼ばれる皮の固いコーンを乾燥させ、外側をカチカチにしたものがポップコーンの粒(?)。これを油を引いたフライパンの上で炒ると、コーンの中にあるわずかな水分が気化します。すると、熱と水蒸気の圧力によって、でんぷん質が膨脹し、皮の強度が限界に達するとポーンっと弾けて、ポップコーンになるのだそうです。ポップコーン用コーンと普通のコーンは種類が違うというのは知っていましたが、うーん、なるほど、内包された水蒸気によるものだったとは…。

 ん?、水蒸気が爆ぜる原因であるのなら、フライパンの油は必須ではないような…。市販のポップコーンの粒の調理法には、「コーンが全体が浸る程度に植物油を入れます」っとか書かれていたので、私はてっきり、油を引かないとポップコーンは作れないものだとばかり思っていました…(無知って恐ろしい(^^;)。で、更に色々情報を漁ってみると、市販のポップコーンメーカーでは油は使わないのだそうです。

 これなら私にもポップコーンが食べられるかも…。一瞬、これはポップコーンメーカーを買うしか!っと思ったのですが、待てよ、フライパンでポップコーンを作るときだって、油なしでも行けるんじゃないの?。っという分けで、爆裂種の謎についての、私的探求の旅が始まったのです…(大げさな(^^;;;)。

 
ポップコーン調理前 画像は今まさに炒ろうとするところのポップコーンの粒です。油を用いた通常の調理法だと、恐らく油によりコーンに伝わる熱が均一になるからなのでしょう、少々、多目に入れてしまっても問題ありませんが、同じ感覚でやろうとすると、焦げ焦げで大変なことになります。

 ということで、油なしで調理する場合は、通常よりコーン粒を減らしましょう。一度に無理にたくさん作ろうとすると、ぐっと不発率があがります(この画像は少な目な感じ。もう少し多くてもちゃんと爆ぜます)。

 まず必要なのはガスコンロ。IHでも問題ないと思いますけどどうなんでしょう?。あとはフライパンですが、油なしで火に掛けることになるので、専用の物を用意した方が良いでしょう。うちではテフロンコートが剥げてしまい、廃棄しようと思っていたものをポップコーン専用として使うことにしました。底が深いタイプなので、ちょうどポップコーンに向いています。

  
爆裂後 爆裂完了の図です。ねっ!、結構、まともに出来ているでしょう?。火加減に気を付けてあげれば、割と普通に爆裂してくれます。

 なお、この後、引き続き、第二段を炒り始める際は、フライパンを冷やした方が良いみたい。うちではフライパンに少量の水を注し、水分が飛んだ後に(飛びきらない時は、軽く火に掛けて水分を飛ばしてから)、第二段の粒を投入するようにしています。

 
ボールに入れて塩とまぶす図 後は味付けになりますが、うちではシンプルに塩のみです(せっかく油を使わずローカロリーなのに、味付けで凝っては意味がないというか)。ノンオイル・ポップコーンの場合、通常と異なり、塩が絡んでくれません。

 これに関しても色々試してみたのですが、大きめのステンレス製ボールにポップコーンを入れ、上から塩をまぶし、シャッカ、シャッカと振り混ぜる(?)っという方法に落ち着きました。塩の粒が小さければ、絡みやすくなるのかな?っと、粉っぽくなった塩も試してみたのですが、これは粉っぽくなって逆に食べづらかったです(塩の粉を吸い込んでしまい勝ちなのです)。なので、塩は普通の食塩で良いみたい。

2011/10/05追記:今の私的作り方については、下〜の方を見てください。
 
 
 さて肝心の味の方ですが、これがいかにも油なしポップコーンとしか言いようがない味です(なんじゃそりゃ(^^;)。人間、油を美味しいと感じる感覚もあるので、それに慣れていると油ありなポップコーンと比べて物足りなく感じるかもしれません。でもこのあっさりさ加減は、これはこれで良いというか、普段、食べていたポップコーンは、油っぽかったんだなぁ〜っと再認識させられたり。ダイエット中のお菓子としては、これはイケてると思うですよ〜。手が油でべた付かないのも良いですね♪。

 あとダイエットと言えば、気になるのはカロリーですね。私も気になって散々、調べたのですが、どうも油なしで調理した際のカロリーというのが分からないのです。Yahoo!知恵袋だったか、教えて!gooだったか忘れてしまいましたが、やはりこのような質問もあったのですが、どうも回答されたカロリーは納得できないものだったり…。

 ポップコーンのカロリーというと、判で押したように100gで484kcalっというのが出てきます(もっとグラム数が少ない場合でも、100gに換算すると、この数字に近い場合がほとんどだったり)。っで、これは日本食品標準成分表から引っ張って来ている値なのですね。市販のポップコーンの粒にも、その旨、記載されています。

 この表らしきものは文部科学省で見られるっぽいのですが(見つけたのは五訂増補日本食品標準成分表というものなので、若干違うのかも?なのですが)、ポップコーンのところには英語で"Popcorn,oil-popped and salted"と記載されています。つまりこれはオイル&塩で調理されたポップコーンのカロリーらしいんですよ〜。考えてみれば、100g当たり484kcalって言えば、市販の袋入りのポップコーンのカロリーと大差ないですし、大体、脂質の割合が大きいのです。トウモロコシって、そんなに油っぽい食べ物じゃないですよね?。

 っで、買ってみた市販のポップコーンの粒のうち、あるメーカーだけ、成分表の100g当たりのカロリーが350kcalっというものがあり、これを先の表で調べてみると、どうやら玄穀の値みたい。じゃあ玄穀って何よ?っと、更に調べてみると、第3章  資料の中に、"「とうもろこし」は、完熟種子を利用する場合と未熟種子を利用する場合とがある。「玄穀」は、とうもろこしの完熟種子"っとありました。

 うーん、これをポップコーンの粒のカロリーと判断して良いのか悪いのか…。例えばトウモロコシの粒っといっても、完熟・未熟の違い以外に、品種によるカロリーに差があるのかも?っとか、ポップコーンの粒は外側を乾燥させている分けで、前提となるグラム数を玄穀と同じにして良いのか?とか疑問は尽きず、結局、ノンオイル・ポップコーンのカロリーは不明なままなのですね…うーん。でもオイリーな市販のスナック菓子類のボリュームとカロリーと比較すれば、ノンオイルなポップコーンの方が、ずっと低カロリーなのは間違いありません。

 っという分けで、爆裂種の謎、私の探求の旅は、未だ終わらないのであります〜。でも美味しい探求だから、まあ良いかな?(^^; 皆さんも、ノンオイルなポップコーン、いかがですか?。


2008/04/28追記:カロリーについて
ポップコーンのカロリーについて、ギルスさまがBBSに情報を下さいました。 USDAの食品成分検索ページに拠れば、『Snacks, popcorn, unpopped kernels』、つまり調理前のポップコーンの粒の場合、100g当たり375kcalという値なのだそうです。日本食品標準の玄穀の値は、当たらずとも遠からずという感じでしょうか。ダイエット中のカロリー計算の際、ノンオイルなポップコーンは、この値を使えば良いですね。ギルスさま、情報ありがとうございました〜。



2011/10/05加筆&修正:作り方について
このPage、かなり前に書いたものなのですが、未だに結構、多くのアクセスを頂いているようなので、これまで(今日は2011/10/05)で分かったことなど、ここに書き足し&修正してみますね。ホントは全部、テキスト書き換えた方がいいと思うんですけど…(それはちょっと面倒くさいので(^^;)

 怪しい伝説という、アメリカの科学検証バラエティ番組?にて、爆発によりポップコーンが作れるか?という実験が行われたそうで(ゴメンナサイ、うちディスカバリーチャンネルとか見れないので、この情報は友人からの伝聞です)、この時、登場した専門家の話に拠れば、ポップコーンに最適な加熱温度は約215度、この温度で均一的な加熱を1分間くらい続ける必要があるそうです。なるほど、やはり大切なのは温度管理に尽きる!ということのようですね〜。


・材料や道具など
では、この項目を書いてから、4年間の歳月を経てた、現在の私のポップコーンの作り方について、色々と紹介してみたいと思います。まず、ポップコーンの種?ですが、私は日食で買っています。赤ダイヤ印のポップコーンというやつなのですが、とにかく安い!。気になって調べてみたら、日食ってネットショップもあるんですね〜(私はリアル店舗で買い物してます)。

 私が買ってるのは、これです。1kg入りで276円という安さ!。1粒のサイズは、ちょっと小ぶりかな?という印象ですが、特に問題ありません。数回、爆ぜにくいものに当たってしまったこともありますが、総じて品質は安定していると思います(爆ぜにくいロット?に当たったのは、これまで数え切れなくくらい購入した内の、わずか数袋な分けですから)。

 ポップコーンの種?については、どこのものでも構わないのですが、ポップコーンの種?が変わると、作り方のコツというか、最適な熱の入れ方というのが、微妙に変わってくるんですね。私もこれまで、他のポップコーンの粒に浮気?したりもしましたが、その度に、コツを掴むまで、しばらく時間が掛かってしまいました。長期的に入手しやすいモノを使い続けるというのは、ポップコーン作りのコツの1つだと思います。

 次ぎに塩なのですが、同じく日食で買った、「浜の塩」(インドネシア産の天日塩)を使ってます。これはネットショップの方に見当たらないのですが、そんなに高い塩じゃありません(店頭で見たときに、2番目くらいに安かった)。塩の選択は、結構、重要で、ノンオイルなポップコーン用としては、よく吟味した方がいいです。物によっては、全然、絡んでくれませんでくれなかったりしますが、この塩は、なかなか良い感じ。いかにも精製しました的な塩より、粒子が細かいというか、しっとりした感じの塩が合いそうです。

 それからフライパンについて。以前は、上の画像の通り、お古のフライパンを使用していましたが、その後、壊滅的なまでにコーティングが剥げてしまったため(アルミ剥き出し状態(^^;)、止むなく破棄(まあ空焚きしているようなものですからね)。現在は、鉄製の中華鍋を使用しています。鉄製中華鍋にした理由は、単に家に転がっていたからなのですが、コーティングがされていませんから空焚きしても無問題ですし、底面が凹っているため、鍋を揺すった際、不発の種が底面に集まりやすいようで、平面なフライパン使用時より、若干、不発率が下がりました。難点は、錆が心配なことと(たまには油をあげた方がいい?)ちょっと重いことでしょうか。


・フライパンによる具体的な作り方
以下が、現時点での私的作り方です。最初の頃と比べたら、格段に不発率が減りました♪。
  1. 空焚きしても良いフライパン(私は中華鍋)に、ポップコーンの粒を入れます。慣れないうちは、少量から始めるといいでしょう。慣れてくると、一度に、上の画像のステンレスボール、一杯分くらいは作れるようになります。
     
  2. フタをしてとろ火〜弱火で加熱を始めます。火加減ですが、使用しているガスコンロの火力とフライパン、そしてポップコーンの粒により、微妙に変わってきます。なので、何度か作って、コツが掴むのが大切です。
     
  3. 加熱中は、ポップコーンの種が焦げないよう、時々、フライパンを揺するのですが、前後左右に動かすというより、水平方向に円を描くよう感じに行います(上下方向へ揺する必要はありません)。これは、フライパンの中でポップコーンの粒を転がし、ポップコーンの種全体に、均一に熱を伝わるようにするために行うものです。なお、炒り始めの段階では、ある程度、頻繁に&力強くフライパンを回しても問題ありません。
     
  4. 揺すり終わったら、ポップコーンの粒が中央に集まるよう、フライパンを前後左右に、少しだけ揺すります(位置を整えるイメージですね)。以後、時々、これを繰り返して、コーン粒の温度をゆっくり上げていきます。
      
  5. 加熱が進み、コーン粒の皮が膨らんでくると、フライパンを回したときの音が、シャーという固い音から、ゴーという柔らかめの音に変わります。あまりお薦めはしませんが(熱が逃げますから)、興味があれば、フタを開けて、ちょっとだけ中を観察しても良いでしょう。粒は少し膨れ気味となり、焼き色が付いていることと思います。
     
  6. ここからが肝になります。まずは、フライパンを揺する頻度を下げ、静かに回すようにします。ほんのわずかに火力を上げるのもいいのですが、火力を上げすぎるとコーン粒が焦げるので要注意。
     
  7. 単発的なコーンの爆裂が始まったら、もう一度、静かにフライパンを回します。しばらく様子を見て、連続的な爆裂が起きない時は、更に数回、フライパンを静かに回します(コーン粒を焦がさないため、最小限、揺すります)。
     
  8. 連続した爆裂が起こり始めたら、火力をちょっと上げます。どれくらい上げればいいかは、経験から学ぶしかありませんが、うちのコンロの場合、中火まで上げると、火力上げすぎになります。
     
  9. 火力を上げたことにより、爆裂が一気に進行します。コーン粒が少量の場合は、フライパンは揺すらず、爆裂が終息するのを待つだけでもOKです。
     
  10. コーン粒の量が多いときは、爆裂が終息するまでの時間が長めになりますから、頃合いを見計らって、フライパンを上下&前後左右に強めに振ります。揺すらないと爆ぜたポップコーンが焦げる他、爆裂していないコーン粒がフライパンの底面に落ちないため、不発率が上がってしまいます。
     
  11. 爆裂がまばらになり、5〜10秒くらい待っても爆裂しなくなったら、そろそろ炒りタイムは終了。最後に上下左右に強めにフライパンを振って、不発のコーン粒をフライパン底面に集め、もう少しだけ火に掛けて、不発のコーン粒の加熱を試みます。
     
  12. コーン粒が少ない場合は、これにて加熱終了。コーン粒が多い場合は、不発率を下げるため、この作業を数回、繰り返して、爆裂終了を待ちます。
     
  13. 爆裂が収まったと判断したら、火を止めます。まだ不発があるからと加熱を続けると、せっかく綺麗に爆ぜたポップコーンが焦げてしまいます。ある程度、見切りが必要です。
     
  14. 適当な容器に入れ、塩をふりつつ、かき混ぜれば出来上がり♪。オイルなしポップコーンは塩が絡みづらいので、塩は多目に振るのがお薦め。コーンに絡み損なった塩は、どうせ容器の底に落ちてしまいますから。容器に残った塩は、次回、再利用しましょう。

 出来るだけ、詳しく伝えようと思い、長く&難しくなってしまいましたが要約すると、1.トロ火〜弱火で加熱、2.時々、フライパンを回して焦げを防止、3.爆裂が起き始めたらほんのちょっと火力上げ、4.爆裂が連続始めたら火力上げ(弱〜中火未満)、5.時々、上下・前後左右にフライパンを振る、6.爆裂が終わったら火を止める、7.容器に移して塩振りして完成、とこんな感じになります。


・ありがちな失敗
ありがちな失敗としては、1.フライパンを振るのを怠って焦げた、2.最初の火力が強すぎて焦げた、3.弱火のまま火力を上げなかった、などがあります。1については、他の用事を同時に済ませようとして、焦がしてしまうパターンが、私的にはありがちだったり(今でも時々、やらかしてしまいます(^^;)

 2.については、早く食べたい一心で、ついつい火力を上げ気味になってしまうことが…。油に浸して加熱する作り方の場合、熱せられた油がポップコーンの種の表面を、万遍なく加熱してくれますが、ノンオイルで作る場合、基本、フライパンとの接触面からのみ、コーン粒は熱を受けることになります。

 このため、時々、揺すらないとコーン粒の殻が部分的に焦げてしまいますし(爆裂前に殻が焦げて壊れれば、圧力が上がらず綺麗に爆ぜない)、適切にフライパンを揺すったとしても、フライパンに接している面からしか熱が伝わりませんから、コーン粒全体が加熱されるまでには、どうしても時間が掛かってしまいます。なので、焦りは禁物なのですね〜。

 3については、ハッキリとした推察は出来ていないので、あくまで私的想像(というか妄想に近い?)に過ぎないのですが、ある程度、加熱が進み、コーン粒内の水蒸気圧が高まると、コーン粒から水蒸気が抜けやすくなっちゃうのではないでしょうか?。弱火でゆっくり加熱し続けると、爆裂に至る前に水蒸気が抜けてしまう、火加減が強すぎればコーン粒の殻が焦げて、やはり水蒸気が抜けてしまう…、程良く加熱すると水蒸気が抜ける前に上手く爆ぜる。そんな感じなのかなと。

 フライパンの揺すり方についても同じ様な感じだと思います。コーン粒が固い間は問題ありませんが、水蒸気圧が高まり、コーン粒が膨らんできてからフライパンを激しく揺すると、衝撃で水蒸気が抜けてしまうみたいなのですね(揺するとき、フタに隙間をわずかに開けてみると、揺すったことにより水蒸気が立ち上るのが確認できる)。作り方6の段階で、フライパンを静かに揺する&揺する頻度を下げるのは、これを避けるためです。

 ということで、焦げないように、水蒸気が抜けないように、かつ適切な加熱をする、ということを頭の片隅において、試行錯誤すれば、おのずと成功は見えてきます(大げさ)。コーン粒が上手く爆ぜない場合は、いずれかの点にて失敗しているはずです。慣れてくると、不発率はグッと少なくなりますし、一度に成人男性がお腹パンパカパンになるほど、作ることも出来ちゃったりします(ダイエットにならない!(^^;)。


・電子レンジを使った作り方
ノンオイルなポップコーンの作り方としては、市販のポップコーンメーカーの他に、紙袋に入れてレンジでチン♪っという方法もあります。要はコーンの粒の中の水分が加熱され、水蒸気の圧力によって皮が破裂すれば良い分けで、その加熱に電子レンジを使うということですね。

 電子レンジ対応の容器であれば、別に紙袋じゃなくても構わないはずですが、紙袋であれば、加熱終了後、袋の中に塩を入れて、シャカシャカと振りやすいなど(口を閉じれば、塩が飛び散ることもないですし)、下手な容器より、便利に使えるんですよね(あと、何より安いし(^^;)。私も、一応、実験したみましたが、概ねこんな感じになろうかと思います。検索するともっと詳しい情報が出てくると思うので、更なる詳細は探してみて下さい。

  1. コーン粒を普通の紙袋に少量入れ、口をきちんと畳みます。紙袋は、コーンが爆ぜて膨らんでも、レンジ内の壁に当たらない程度の大きさのものを。
     
  2. 加熱中に袋の口が開いてしまうと大惨事なので(笑)、 心配なら割ってない割り箸をクリップ代わりに使うなどして、封をするのも良いかも。
     
  3. 電子レンジで加熱します。通常、出力は強で良いらしいです。出力が高い電子レンジなら弱もありかも?ですが、少なくとも、うちの電子レンジの場合、弱では爆ぜませんでした。なお、水分が少ないので自動加熱は不可です。
     
  4. 加熱し始めてしばらく(数分間?)すると、ポコポコ、爆ぜる音が聞こえてくるようになります。
     
  5. どこで止めるか!?の見極めが難しいのですが、完全に爆裂音が止むまで加熱すると、多分、焦げ焦げです(^^;;; 初めは様子を時々、チェックしながら行うのが良いかと。ある程度、破裂音がまばらになったら止めます。
     
  6. 完成したら袋の中に塩を入れて、しゃかしゃかシェイク♪。紙袋なので後片付けも楽ちん♪。
 昔、この記事を書いた時点では、まだ電子レンジ使用のポップコーンメーカーは、一般的ではなかったと思うのですが(当時、それなりに調べた記憶があります)、今ではタカラトミーから、マジカルポップコーンという、子供向け調理玩具(?)も発売されたりしていますね。

 電子レンジには空焚きに弱い(水分が極端に少ない物を電子レンジで加熱する場合、マグネトロンの寿命が短くなる)という弱点があるので、私はこの方法について懐疑的だったのですが、玩具にまで登場しちゃうくらいですから、少なくともポップコーンの調理に関しては、問題ないと考えていいのかもしれません。

 実際に実験した際の私的印象ですが、とにかく爆裂終了の見切りが難しと思いました。加熱が足りず不発多数だったり、逆に焦がしてしまったり…。フライパンで作るのと違い、段階的な火力調整も、揺することにより均一に加熱することも出来ません。人間が調整できるのは、加熱時間とコーン粒の量だけなので、それがお手軽でもあり、不自由でもあると思ったのでした。


・不発だったコーン粒の再利用
不発だったコーン粒の再利用が出来るのか?についてですが、可の場合もあれば不可の場合もある…としか言えなかったりします。爆裂の原理を思い出して頂ければ分かると思うのですが、水蒸気が抜けてしまったものについては不可で、殻が焦げてしまったようなものについては、大概ダメだと思う。

 でも加熱があまりされていないようなもの、コーン粒の中にまだ水分が残っているものについては、再利用可能な場合もあるみたいです。経験的にフライパン調理の場合は、再利用の成功率は低いと感じました。電子レンジの方は再利用可能っぽい印象なのですが、あまり詳しくは実験していないので断言出来ません。

 あと、爆ぜ損なって殻が固いままのコーン粒ですが、勿体ないからといって、無理に食べないように!。コーン粒の殻って、メチャメチャ固いので、下手をすると歯を痛めてしまいますから…。



2007/11/19:作成
2008/01/12:一部修正&追記
2008/03/06:内容を大きく修正
2008/04/28:カロリーについて追記
2011/10/05:作り方について加筆&大幅修正

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