■乳幼児の突然死を引き起こす
欧米で、硝酸塩が多く残留するホウレンソウ、地下水を用いたミルクが原因で、
乳幼児の突然死が報告されています。

■大人は貧血、乳幼児にチアノーゼ
硝酸塩そのものの毒性は低いといわれていますが、
唾液によって口の中で危険な亜硝酸塩に変化し、
血液中で酸素を運ぶヘモグロビンの働きを阻害します。

その結果、大人は貧血、
乳幼児の場合は唇が青くなるチアノーゼ（酸欠状態）の症状が出ます。

■胃潰瘍・胃がんとの関連
乳幼児は胃酸の分泌が不十分なため、亜硝酸塩を生成しやすいので、注意が必要です。
胃潰瘍など胃に障害のある人は、乳幼児と同様に、
胃酸の分泌が不十分になりやすいため、注意が必要です。

また、魚をよく食べる日本人の場合、
亜硝酸塩が胃がんを引き起こす可能性も強くなります。

■糖尿病や腎臓病の原因にも？
透析患者の多い地域と地下水に硝酸塩を含む地域が一致しているため、
糖尿病や腎臓病の原因になるという指摘もあります。

農薬との複合汚染によってさらに危険になるという指摘もあります。