テリーヌ
terrine[テリーヌ]

(英) terrine, pâté (伊) terrina



耐熱陶製容器及びこれで作ったパテなどの料理。
「大地、土」を意味するラテン語 terra が語源。
角形、楕円形、円形があり、縁は垂直で深く蓋付きのものもある。 料理としてのテリーヌはみじん切りした肉や魚に野菜などを加えて容器に詰めオーヴンで火を通してから冷まし、1人前ずつ切り分けてオードヴルとして供するものが多い。またフルーツに砂糖を加えて容器に詰め、オーヴンで加熱しペクチンの作用で冷ました後固まるように作るデザートもある。
⇒パテ、フォワ・グラ

▼テリーヌ型 terrine
長方形、楕円形、円形などのテリーヌ用の型。陶製、耐熱ガラス製、ほうろう製などで蓋付きのものもある。厚手の陶製のものが火の通り加減が一番柔らかくてよい。

[ルセット]
●テリーヌの準備
底と側面に薄切りの豚の背脂を張り、材料を詰めてから同じ背脂を上にかぶせ、蓋をして加熱する。

●テリーヌの加熱
用意したテリーヌを天板にのせ、湯を加えて予め設定した温度に熱したオーヴンに入れる。湯は加熱中に減少したら加えること。途中で蓋を取り、テリーヌの上面に透明な脂肪が浮いたら火が通っている証明となるが、金串を中央に刺し10秒程で抜いて温度に敏感な唇に当てたり、芯温計を使ってテリーヌの中心温度を計って確認する。重過ぎない程度の重しのせて冷ます。丸ごと使用する場合は重めの重しをのせ、完全に冷めたら型から抜いて脂肪や余分な部分を除き、きれいにした型にジュレを少々注ぎ、中身を戻して周りにもジュレを流し、冷やし固める。保存する場合は上面にラードを流して完全に覆う。

●鴨のテリーヌ グリーンペッパー風味 terrine de canard au poivre vert

省略

●肥鶏のテリーヌ ゼリー寄せ poularde en terrine à la gelée

省略

●野菜のテリーヌ terrine de légumes
固まる寸前まで冷ました鶏のジュレをテリーヌ型に5〜6mmの深さに流し、みじん切りしたエシャロット、シブレット、エストラゴン、セルフイユなど好みの香草を均等にふり、冷蔵庫で固める。同じジュレを同じ厚さに流し、冷蔵庫で固めてから、さいの目にして塩水で柔らかくゆでたにんじんとかぶを冷まして水分を切って均等にのせ、ジュレで覆い冷蔵庫で冷やす。筋を除き、塩水でゆでたさやいんげん、グリンピース、小玉ねぎを好みの取り合わせで同じようにジュレを流し、冷やしながら加え最後にみじん切りしたシブレット、パセリ、エシャロットをふり、薄くジュレを流し冷蔵庫で固める。型から抜くには型を50℃程の湯に浸して裏返す。

ルセット参照:ピカルディ

※事典の記述とは多少異なります。





日仏料理協会 レストランリパイユ