ポタージュ potage ［ポタージュ］ (英) soup (伊) minestra

中世では鍋 pot に肉や野菜を入れて煮込んだシヴェ、ラグー、フリカセなどの料理を意味した。
今日ではポタージュは液体料理の総称であり、下記の2種類に大別できる。
いずれにせよ現在日本で一般的に用いられている定義、つまり｢ポタージュはとろみがあり、コンソメはさらっとしている｣は英語からきていると思われる。⇒コース料理、テーブルマナー▽食べ方‐ポタージュ

▼澄んだポタージュ potage clair　：　コンソメの類。牛、鶏、鴨、魚、えびなどの主材料1種を香味野菜などと煮込んで漉し、澄ませて浮き身を加えたもの。でんぷんなどで軽くつなぐこともある。英語ではコンソメという。
⇒コンソメ、ミネストラ、ロワイヤル
Ｒ：かめ、ケルシ、ジュリエーヌ

▼つないだポタージュ potage lié　：　じゃがいも、豆類、野菜、えびなどのピュレ、クーリ、ビスク、クレーム、ヴルテ、とろみをつけたコンソメ、具をそのまま残したスープのことで、英語ではこれがポタージュという語にあたる。
⇒ヴルテ、ガスパチョ、クーリ、スープ、ビスク、ビリ・ビ、フォンタンジュ風、ピュレ、ポテ、ポト・フ、ミネストローネ。
Ｒ：蛙、かぼちゃ、カリフラワー、米、ジェルミニ風、ダービー風、バグラシヨン風、ファンシェット、ボエミエーヌ風、マリ・ステュアート風、マリニ風、ランバル風。

▼ポタージュ用付け合せ　小さいさいの目にしてバターで揚げたクルトンを付け合せることが多いが、さいの目にした同じ肉のフィレやフィレで作ったクネルを用いる場合もある。
Ｒ：クレープ、シフォナード、プロフィトロール。

日仏料理協会・レストラン リパイユ