(英) stew［ステュウ］
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煮込み (英) stew［ステュウ］ |
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英語では大方シチューというが、フランス語やイタリヤ語では煮込みの内容により表現が異なる。
ポタージュも中世では煮込み料理で あった。 農村の一部を除いて核家族化が完成し、専業主婦も少なくなり、一日中火が入っていた暖炉の使用もなくなった現代のフランスでは、煮込み料理は家庭ではあまり作らなくなった。高温高圧で短時間でできる圧力鍋も弱火でじっくり煮込む料理とは大変異なった仕上がりとなる。｢お母さんの、おばあさんの｣と呼ぶにふさわしかった本格的な煮込み料理は今では専門のレストランで食べることが多い。
⇒アシュア、アビニャード、アモゲット、アリコ１、アリコ２、エスクエデラ、エテュヴェ、エトゥフェ、オーヤ・ポドリーダ、オシュポ、カギューズ、カスレ、カティゴ、カピロタード、グーラーシュ、コンポート、サルミ、サルミゴンディ、シヴェ、ジゴリ、シチュー、ジブロード、ジャイユ、シュズル、ストゥファトゥ、ソース・ド・ピール、ソラング、タジーヌ、ティアヌ、ディエープ風、デファルド、ドゥイエ、ドーブ、ナヴァラン、バルブイユ、ピスターシュ、ピペラード、ファレット、フイユトン、フェルシューズ、プティート・マルミート、ブランケット、フリカセ、フリカンド、フリコ、ブルーファード、ブレゼ、ベアティーユ、ベクノフ、ペストゥ、ペテラン、ポタージュ、ポト・フ、ボルシチ、ボンビーヌ、マヌール、ミロトン、ムールテロール、ムーレット、ムンジェタード、ラグー、ラタトゥイユ、ワヨナード。
▼煮込む
煮込む方法により以下のようにいう。
−ミジョテ mijoter :
長時間弱火で煮込む。｢生活物資の蓄え｣を意味するゲルマン語 migoe またはmujoe から古フランス語 musgode が成立し、｢フルーツ貯蔵所｣を意味する西フランス方言 mijot となったのが語源。｢フルーツを熟成させる｣の意味もある。
−ミトネ mitonner :
現在ではミジョテと同意だが、かつては古くなったパンをスープやブイヨンに加えて液体の濃度が高くなるまで弱火で煮込むことであった。｢パンの白身、中身｣を意味する miton から16世紀に派生した語。
