Nice
［ニース］
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ニース Nice ［ニース］ |
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地中海岸、イタリアに近い都市及びその近郊。
すでにマルセイユを建設していたギリシャ人が紀元前350年に都市を建設しニカイア Nikaia と名付けた。ローマ、東ゴート、シシリア、サヴォワなどの領地所有を経て1860年フランス領となった。
オリーヴ油、トマト、香草、パスタを多く用い、プロヴァンスとイタリアの料理の影響を強く受けているが、独特の料理も成立している。トマト、なす、クールジェット、ピーマンなどの野菜を多く産し、これらを使った料理が多い。⇒アンショイヤード、オレンジ▽オレンジの主な種類―ビターオレンジ、サルタニャーノ、シシ・フレジ、スー・ファスム、ソカ、パン・バニャ、ピサラ、ピサラディエール、フーガス、プーティーヌ、ラヴィオリ▽ラヴィオル、ラタトゥイユ。
▼ニース風 à la niçoise とはニース料理の影響を受けたもの及びトマト、にんにく、ニース産の小粒の黒オリーヴ、アンチョヴィ､クールジェット、さやいんげん、エストラゴンを使ったグランド・キュイジーヌに用いる表現。⇒アンティーブ風、モナコ公国。
[ルセット]
●サラダ ニース風 salade niçoise
ニースのルセットである。 サラダ菜1個またはメスクラン100g、くし切りにして軽く塩をふり水分を切ったトマト8個、薄切りして水にさらした玉ねぎ1個、種を取り薄い輪切りにしたピーマン1個、小さいさいの目にしたセロリ3枝、薄切りしてからレモンをこすり付けた生のプロヴァンス産アーティチョークの根株3個を交互に少しずつサラダボールに入れる。オリーヴ油、酢、こしょうで作ったヴィネグレットをかけ、塩をふって軽く混ぜる。くし切りした固ゆで卵6個、まぐろの油漬け、アンチョヴィのフィレを巻いたニース産黒オリーヴ6粒を上にのせる。ゆでたじゃがいもやさやいんげんを用いることもある。
●いわし ニース風 sardine à la niçoise
グランド・キュイジーヌのルセット。
以下省略
