ナージュ nage［ナージュ］

甲殻類、貝、魚をゆでるためのクール・ブイヨン。
｢水泳、泳ぎ｣を意味する。ナージュ風 à la nage とはナージュでゆで、時には生クリームなどを加える調理法である。

[ルセット]
●ざりがにのナージュ écrevises à la nage
薄い輪切りにしギザ型で抜いたにんじんと輪切りにした玉ねぎ各50g、薄切りしたエシャロット3個、パセリの茎5g、タイム、ローリエ、白ワイン300cc、魚のフュメ200cc、塩10gを火にかけ野菜に火を通す。沸騰させてからざりがにを入れ、10分蓋をして煮、カイエーヌペッパー少々を加えて煮汁、野菜と共に供する。

日仏料理協会・レストラン リパイユ