日本風 à la japonaise［ア ラ ジャポネーズ］

主にちょろぎを使った料理に用いる表現。｢日本 Japon｣の派生語。ジャポネーズともいう。醤油を用いたソースや菊の花びらを加える時もこう呼ぶ。
またサラダ・フランシヨンの別名でもあり、ボンブは抹茶風味の中身を入れる場合もこの名を冠する。
19世紀にパリの富裕層の間で、日本から観賞用に睡蓮を輸入することが流行し、サラダ菜を睡蓮の花に見立てて盛り付けた料理にもこの名がある。
⇒ちょろぎ、フランシヨン、ミカド風

[ルセット]

●付け合わせ 日本風 garniture à la japonaise
下処理してゆでたちょろぎ625gをヴルテであえ、ブリオシュ型で焼き色を付けて焼いたクルスタードに盛る。ライスコロッケと共に牛、羊をソテした料理に付け合わせる。

●フルーツサラダ 日本風 salade aux fruits à la japonaise
オレンジ、砂糖と塩とレモン汁をふったトマト、レモン汁をふったパイナップルをさいの目にし、中心部の葉を除いたサラダ菜に盛る。レモン汁と塩少々を加えた生クリームをかけて供する。

●ボンブ 日本風 bombe à la japonaise
ボンブ型の内側にヴァニラとラム酒で風味を付けたアイスクリームを張り、中に抹茶風味のムース・グラセを詰めて冷凍庫で固まらせる。

日仏料理協会・レストラン リパイユ