ドレッシング
sauce froide pour salade[ソース・フロワド・プール・サラード]

(英) salad dressing  (伊) salsa per insalata


英語のサラダドレッシングの省略形でサラダに用いる冷製ソースの総称。
フランスにはこれに該当する単語は存在せず、ソース名ごとの呼称がある。⇒サラダ、ソース。

▼ ソース・ヴィネグレット (仏) sauce vinaigrette
英語ではフレンチドレッシングまたはオイル&ヴィネガーソースという、油と酢を混ぜたソース。サラダだけではなくゆでた肉や魚、豚足などにも用いる。⇒アイヤード、ヴェルデュレット。

[ルセット]
●油と酢を3:1の比率で混ぜ、塩こしょうで調味する。さらした玉ねぎやにんにく、エシャロットのみじん切り、パセリなどの香草を加えてもよい。全てのサラダにあうが野菜とよくあえて供する。

▼クリームドレッシング〔ソース・フロワダ・ラ・クレーム〕 sauce froide à la crème
生クリーム主体。サラダ菜用。

[ルセット]
●生クリームとレモン汁または酢を3:1の比率で混ぜ塩こしょうで調味する。

▼卵黄乳化ソース〔ソーソ・ジョーヌ・ドゥフ・デュール〕 sauce aux jaunes d'oeuf dur
ゆで卵の黄身で作るマヨネーズの一種。

[ルセット]
●固ゆで卵の黄身1個を裏漉しし、マスタード小さじ1杯、塩こしょうを加えてよく混ぜ、ホイップしながら油を少しずつ加えマヨネーズのように乳化させる。レモン汁でゆるめる。

中略

▼マヨネーズソース ヴィネグレットであえたサラダに少量用いる。みじん切りし水にさらした玉ねぎを加えてもよい。⇒マヨネーズ。

▼ロックフォールソース、ロクフォールドレッシング Roquefort dressing
ブルーチーズで香り付けしたアメリカのドレッシング。必ずしもロクフォールを用いるわけではない。

[ルセット]
●ブルーチーズ50gをおろし、フレッシュチーズ25g、生クリーム大さじ3杯、タバスコ少々、ブランデー小さじ1杯、塩こしょうを加えよく混ぜる。

※事典の記述とは多少異なります。







日仏料理協会レストラン リパイユ