鰻 anguille［アンギーユ］ (英)eel　(伊)anguilla

ウナギ科の遡河性魚。
卵から孵化したばかりのうなぎはレプトセファルスという柳の葉のような形をした幼生で、成長しながら数ヶ月過ごした後、しらすうなぎ(針うなぎ)と呼ぶ稚魚へ変態する。
成魚、稚魚ともヨーロッパでは北大西洋からバルト海、地中海沿岸及び河口で捕獲される。
日本では北海道以南の各地に棲息。日本のうなぎは全長60cm程で最大でも1m程度が一般的だが、ヨーロッパのうなぎは80cmまでは普通で、大きいものは1.5mにもなる。河を遡上して数年を淡水で生活した後、海に戻り産卵場まで泳ぐ。
しらすうなぎは一ヶ月ほどで背の黒っぽいうなぎになる。うなぎの身は脂肪があり、風味もよい。
古代ギリシャ、ローマや中世では広く消費されていたし、現在、スカンディナヴィア、ドイツ等ではうなぎの皮を黒くなるまで熱燻したものがオードヴルとして供されている。また、ベルギーでもグリル、蒸し煮、エスカベーシュなど様々な料理に用いる。
⇒ショデュメル、ソラング、ブイユテュール、マトロート、八目うなぎ、リエット、ワテルゾイ。

[ルセット]
● アンギーユ・オ・ヴェール anguille au vert
緑色 vert に仕立てたうなぎの料理。
皮をむいた小さめのうなぎ500gを5cmの筒切りにする。バター50g、あらみじんにオゼイユの葉100g、いらくさ25g、パセ リ10g、われもこう5g、セージ5g、塔花5g、エストラゴン2g、セルフイユ2gの新葉を炒め溶かし、タイム少々とうなぎを加え白ワ イン1/2�gを注ぐ。塩8g、こしょう少々を加え、10分程煮る。卵黄4個でつなぎ、レモン汁少々を加えて供する。香草にほうれん草を加えても良い。また冷製で供することもある。

● アンギーユ・オ・ヴェール・フランドル風 anguille au vert à la flamande
上のルセットと同じに切ったうなぎをバター50gで強火で炒め、ビール1/2�g を注ぐ。塩、こしょうで調味してから１０分煮、同上の香草を加えてさらに少し煮る。

Ｒ：アンジュー、カティゴ、クール・ブイヨン、シャラント、パテ、ブルギニョート風、ボケール風。

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