アンドゥイエート andouillette［アンドゥイエートゥ］

豚の大腸、胃などを大腸に詰めたソーセージ。
アンドゥイユに縮小辞 ette を付けた語。パン粉やラードを付けて市販していることが多く、グリルやソテして食べる。フランス各地にヴァリエーションがある。
⇒アンドゥイユ、腸、ファルシデュール、リヨンとリヨネ。

［ルセット］
●トロワのアンドゥイエート andouillette de Troyes
ヴィールのアンドゥイユと同様に下処理した豚の大腸3kgを田舎のアンドゥイユと同様に下処理し、胃1.7kgも同様にして1時間ゆで、豚の首肉300gと共に幅1cmの長いひも状に切る。肉をヴィールのアンドゥイユと同様に集めた束に等分し、みじん切りした玉ねぎとエシャロット各250g、塩150g、白こしょう20g、クミン2g、白ワイン酢250g、マスタード150g、白ワイン250ccをよく混ぜたものをふり、よく混ぜる。洗ってから内側の脂肪を除いて5〜6cm長めに切った豚の大腸に詰め、端を中に折り込む。バットに残った香辛料や玉ねぎなどをのせて鍋に並べ24時間冷蔵庫でなじませる。ミルポワ野菜、ブーケ･ガルニ、塩少々を加えて水をひたひたまで注ぎ80〜82℃で10〜12時間浮き脂を除きながら弱火で煮る。急冷し、表面にラードを塗り、きつね色に揚げたパン粉や好みのドライハーブ、ジュレを付ける。そのまま供してもよい。

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