アンチョヴィ anchois［アンシュワ］ (英)anchovy 　(伊)acciuga, alice

ヨーロッパのアンチョヴィはニシン科の近縁種だが、日本の片口鰯(かたくちいわし)はカタクチイワシ科の魚。体長10〜15cm、背は黒っぽく腹は銀白色で上あごが突き出ている。円筒形の細長い魚で、大群をなして沿岸を泳ぎ、動物プランクトンを食べる。稚魚、幼魚はしらすである。脂肪分が多く、主に保存食用に捕獲されるが、そのまま小麦粉を付けて揚げたりマリネにする。フランスでは塩漬けにしたり、フィレにしてオリーヴ油漬けの缶詰にして売られている。古代ギリシャ、ローマではガルムの材料であった。今日では南仏料理に多く用いられている。

[ルセット]
● アンチョヴィのマリネ anchois marinés

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Ｒ：ダルトワ、ピサラ、ピサラディエール、メダイヨン。

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